Популярность сыра моцарелла в нашей стране растет немыслимыми темпами. И это неудивительно.
Полутвердая моцарелла отлично подходит для приготовления пиццы и лазаньи, из копченой получаются вкуснейшие бутерброды, а свежие шарики неплохо сочетаются с оливками, помидорами черри и руколой. Независимо от того, какую разновидность сыра вы предпочитаете, перед покупкой необходимо убедиться в том, что перед вами продукт надлежащего качества.
MOZZARELLA DI BUFALA
Моцарелла из буйволиного молока — это мягкий сыр быстрого созревания, обладающий насыщенным, чуть солоноватым вкусом. Для его производства используется молоко буйволиц, которое отличается от коровьего молока густотой и жирностью. Степень свежести молока играет первостепенную роль — между доением и началом производственного процесса проходит не более 12 часов. Процесс изготовления моцареллы напоминает процесс производства сыра фета и брынзы, однако он по-своему уникален. На начальном этапе в молоко добавляется сычужный фермент. Затем закваска нагревается до 90 °С и тщательно вымешивается. Получившаяся эластичная масса делится на кусочки, из которых лепится сыр различной формы — от шариков до косичек. Делается это вручную. Оставшаяся сыворотка используется для приготовления рикотты.
Настоящая моцарелла из буйволиного молока производится только в определенных районах Италии и имеет знак высшей категории DOP. Продукт, изготовленный по традиционной технологии, можно попробовать только там, где он был произведен: срок годности настоящей моцареллы составляет всего 24 часа. Для того чтобы жители других стран могли насладиться нежным вкусом этого сыра, его помещают в герметичные емкости вместе с сывороткой — это позволяет продлить срок хранения моцареллы до одного месяца.
FIOR DI LATTE
Fior di latte, или «молочный цветок», — это сыр моцарелла, изготовленный из коровьего молока. Этот продукт обладает более пресным вкусом, чем моцарелла из молока буйволиц. «Молочный цветок» вполне доступен: он продается в супермаркетах и имеет относительно низкую стоимость. Существует множество разновидностей этого сыра: чильеджини (небольшие шарики), боккончини (шарики покрупнее), перлини (мелкие горошины), трэчча (косички). Жирность также может быть различной — не поленитесь ознакомиться с информацией на этикетке.
КАКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ СВЕЖАЯ МОЦАРЕЛЛА?
Качественный сыр должен быть мягким и эластичным, гладким снаружи и слегка слоистым внутри. Цвет должен быть белоснежным. Характерный признак хорошего продукта — наличие едва заметного бугорка в том месте, где головку отделили от общей массы. Отрезав кусочек сыра, обратите внимание на вытекающую белую жидкость — ее наличие говорит о том, что продукт качественный. А вот запах несвежего молока, горьковатый вкус, желтоватый оттенок, чрезмерная жесткость и отсутствие жидкости должны вас насторожить.
К сожалению, по-настоящему качественный сыр моцарелла изготавливается только в Италии. То, что производится в России и в странах ближнего зарубежья, нельзя назвать моцареллой. В чем причина? Вероятнее всего, в качестве закваски и молока. Впрочем, ничто не мешает вам попробовать моцареллу местного производства и сравнить ее с итальянским сыром.
Независимо от того, какому сыру вы отдаете предпочтение, при покупке всегда обращайте внимание на срок годности, целостность упаковки и наличие рассола. Без рассола моцарелла очень быстро портится. Если вы не планируете съесть всю упаковку за один прием, перелейте рассол в чистую емкость и поместите туда несъеденные кусочки. Наиболее подходящее место для хранения моцареллы — самое теплое отделение в холодильнике. Этот сорт сыра не терпит заморозки — поместив моцареллу в морозильную камеру, вместо сочных шариков вы рискуете получить неаппетитную массу.