В рецептах кондитерских изделий нередко фигурирует ваниль. Однако современные хозяйки вместо натуральной пряности используют ванилин. Напрасно: синтетический порошок не способен заменить оригинал.
Родина ванили — Мексика. Ацтеки использовали это растение для приготовления знаменитых шоколадных напитков. Кроме того, ваниль заменяла им деньги. В наши дни это растение семейства орхидных можно увидеть в Центральной Африке, на Яве, Маврикии и Мадагаскаре, но лучшими считаются экземпляры, выросшие на своей исторической родине. Почему? Да потому что только в Мексике живут колибри и пчелы, которые в естественных условиях опыляют капризную орхидею. В других же странах их работу приходится выполнять людям.
Известно, что свежая ваниль не имеет запаха и вкуса. Знакомый всем аромат стручки приобретают в процессе ферментации, который длится несколько месяцев. Незрелые плоды погружают на некоторое время в кипяток, затем выдерживают на солнце и сушат под тентами на свежем воздухе. По окончании всех вышеперечисленных манипуляций стручки приобретают темно-коричневый оттенок. Особо ценятся плоды, покрытые беловатым налетом — кристаллами натурального ванилина.
Чем полезна ваниль? Помимо ванилина ароматная пряность содержит антиоксиданты, витамины, полифенолы и масла. Эти активные вещества способствуют выработке серотонина — гормона удовольствия. Употребляя блюда с добавлением ванили в виде пудры, стручков или спиртовой настойки, вы сможете расслабиться и успокоиться. Полезная пряность положительно влияет на состояние кожи, а также улучшает самочувствие женщин во время критических дней.
Как отличить качественный продукт от низкопробного? «Правильные» стручки ванили должны быть длинными, тонкими, сморщенными, маслянистыми, глянцевыми, эластичными. Хорошие плоды имеют темно-коричневый цвет. От покупки ломких или лопнувших палочек со светлыми прожилками лучше отказаться — аромат будет слабым и нестойким. Самые длинные — до 30 см — плоды вырастают в Мексике. Стручки, собранные на островах Шри-Ланка и Ява, короче в 2–3 раза. Кроме того, они имеют более темный оттенок. Мавриканские плоды также не отличаются большими размерами. Они намного светлее, а их аромат значительно слабее. Наименее качественной считается пряность с острова Таити — бурые плоды достигают 15 см в длину.
Вопреки расхожему мнению, натуральный продукт стоит покупать не на мексиканских базарах, а в крупных супермаркетах. В магазине вы приобретаете сертифицированный товар, который прошел соответствующую экспертизу и отлежался в карантине. Покупая ваниль на базаре, вы рискуете принести в дом личинки насекомых, которые могут поселиться не только в вашей квартире, но и в вашем организме.
Качественная ваниль обычно продается в специальных пробирках — такая упаковка позволяет хранить
пряность в течение длительного времени. Аромат при этом остается насыщенным. Если вы приобрели ваниль без защитной колбы, как можно скорее положите ее в плотно закрывающуюся емкость и уберите в темное место.
Стоимость натуральной пряности высока — за одну палочку придется отдать несколько сотен рублей. Однако хватит ее надолго — для приготовления одной порции ароматного блюда вам понадобится 1/20 стручка или крошечная щепотка порошка. Если вы приобрели целый плод, разрежьте его пополам и извлеките сердцевину (она состоит из множества мелких семян черного цвета). Помните семена в ступке и добавляйте по мере необходимости в кондитерские изделия или соусы. Также можно положить целый стручок в емкость с сахаром или сахарной пудрой — аромат будет радовать вас целый год. Еще один вариант — спиртовая настойка. Для приготовления настойки необходимо поместить в емкость со спиртом пару стручков ванили и оставить на некоторое время. Имейте в виду: приготовленную таким образом жидкость можно добавлять только в холодные блюда — муссы, кремы. Кстати, натуральную ваниль можно использовать несколько раз — от 5 до 10. Подержите стручок в креме, а затем ополосните его водой, подсушите и уберите в защищенное от солнечного света место.
Основная область применения ванили — это, безусловно, приготовление сладких блюд. Пряность добавляют в блюдо за 5–10 минут до готовности. Если вы готовите десертный сливочный соус, положите специю сразу, чтобы она успела отдать свой аромат. Обратите внимание: натуральный ванильный порошок не способен полностью раствориться. Если вы обнаружили черные вкрапления в своем десерте, не спешите ругать повара — напротив, стоит сказать спасибо за то, что кулинар использовал натуральный продукт.
Ваниль является прекрасным ароматизатором для напитков: пунша, сангрии, какао, кофе и горячего шоколада. Готовите кофе во френч-прессе? Не забудьте добавить ваниль к измельченным зернам — аромат будет восхитительным. Если же вы предпочитаете эспрессо или американо, просто насыпьте немного порошка в чашку и тщательно перемешайте.
Поскольку натуральная ваниль несладкая, ее с успехом используют для приготовления вторых блюд и закусок. Можно добавить немного пряности в суп из морепродуктов или сделать на рыбе насечки и втереть в них ваниль. Попробуйте приготовить заправку для салатов: в оливковое масло добавьте немного чеснока, сок лимона или лайма, чуть-чуть белого вина и щепотку ванили. Такой соус гармонично сочетается с креветками и зеленым листовым салатом.
Если вы не желаете возиться со стручками и тратить значительные суммы на натуральные пряности, можете воспользоваться синтетическим заменителем — ванилином. Однако не забывайте о том, что искусственный ванилин не содержит эфирных масел и прочих полезных веществ, а потому его аромат не будет насыщенным. О пользе такого продукта говорить не приходится. Используя синтетический порошок, знайте меру: слишком большое количество ванилина способно лишить блюдо его истинного вкуса и обеспечить вам чувством горечи во рту на долгое время. Чтобы избежать досадных ошибок, покупайте маленькие пакетики массой не более 1 г — они рассчитаны на приготовление литра соуса, одного торта или кекса. Не поленитесь изучить информацию на этикетке — на упаковке обязательно должен быть указан ГОСТ. Сами кристаллы должны иметь белый или желтоватый цвет.
Многие хозяйки используют для приготовления десертов ванильный сахар или пудру с содержанием ванилина от 2 до 3,7 %. В этом случае на этикетке также должен быть указан ГОСТ. Покупая несертифицированную продукцию, вы рискуете получить порошок вовсе без запаха. Кстати, несмотря на низкое содержание ванилина, ароматизированный сахар стоит разбавить обычным в соотношении 1:1 или 1:2. Если вы используете ванильную эссенцию, купите пипетку — для приготовления торта вам понадобится всего пара капель.