Соленья и маринады. Время солить
Традиция закрывать банки с соленьями сохранились в наших домах еще с давних времен, хотя данной традиции давно уже не следуют многочисленные жители Европы, Юго-Восточной Азии и даже стран Северной и Южной Америки. Но ведь нигде в мире больше не встретишь человека, который так любил бы заниматься домашним хозяйством, при этом успевал закрывать банки и одновременно строить «домашнюю карьеру». Видимо, эти приоритеты еще долго будут преследовать родителей и будущее поколение детей. Ведь только ленивый не любит маринованных огурчиков, пикантных корнишонов, острое лечо и кабачковую икру. По этой причине наш человек все еще любит баловать своих родных всякими солеными вкусностями.
Однажды, по приезде в Москву звезды Голливуда имели возможность пообедать в русском ресторане, после чего они еще долго восхищались солеными огурцами, которые подали им на закуску. Ведь, действительно, вести традиция солить огурчики и квасить капусту идет на Руси с Х в., с тех пор люди научились квасить и мариновать не только корнишоны, но и разные ягоды, грибы, овощи и многое другое. К счастью, эту традицию продолжили предки, а теперь и будущее поколение продолжит вести домашнее хозяйство, а с ним и зимние заготовка готовить. Ведь пуст тот стол, на котором нет любимых соленостей. А от магазинных приправ их отличает проверенные рецепты и большая любовь.
Секрет маринада
Одно из самых опасных заболеваний, которое может поджидать любителя соленостей, — это ботулизм. Во время закрытия банок внимательно относитесь к тщательному мытью овощей и стерилизации банок, ведь при отсутствии кислорода и наличии богатой питательной среды бактерии активно размножаются, что может привести к острой интоксикации. Это происходит по причине отсутствия кислой среды, которая уничтожает все присутствующие бактерии. Можно не переживать за такой овощ, как помидор, и ягоды, так как они содержат большое количество кислоты. Что касается остальных овощей, таких как капуста, огурцы, кабачки, перец, то только наличие лимонной кислоты, уксуса и соли могут спасти ваше будущее здоровье.
Огурцы по-русски
Каждая хозяйка обладает своим рецептом приготовления соленых огурчиков. По этой причине и их вкус в каждом доме получается своеобразным, богатым и насыщенным. Но есть продукты, без которых не обходится ни одна хозяйка. Это петрушка и укроп, придающие необыкновенный и пикантный вкус любой солености. В дополнение к ним многие используют листья смородины, вишни и дуба. Они богаты дубильными веществами, благодаря чему огурчики становятся хрустящими. Также препятствуют размножению микроорганизмов такие ингредиенты, как перец, чеснок, корень хрена. В их состав входят фитонциды, которые защищают их от размножения бактерий. Плесень в закрученных банках можно побороть при помощи горчицы, в состав которой входит антисептическое вещество — масло аллиловое.
Для приготовления огурчиков по-русски потребуется трехлитровая банка, на дно которой необходимо положить по 1 листочку дуба и смородины, 2 листика вишни, немного хрена, укропа, петрушки, лаврового листа и несколько зубчиков чеснока. Для придания аромата добавляют 7–10 горошин перца. Затем наполняют банку огурцами, предварительно вымочив их в холодной воде в течение 6 часов, заливают на две четверти банки маринадом и добавляют по 75 г сахара и 90 г соли, а также уксус. Затем остальную часть заливают кипящим маринадом, после чего переливают обратно в кастрюлю. Чтобы не растерять все ингредиенты в банке, их вылавливают при помощи дуршлага. По истечении 10 минут кипяченый маринад заливают обратно в банку и плотно закручивают крышку. Банки с получившимися огурчиками переворачивают вверх дном на сутки и накрывают теплым полотенцем. Через полгода у вас будут готовые маринованные огурчики.
Готовим помидорчики на закуску
Для приготовления слабо маринованной закуски из помидоров необходимо отобрать нужное 
количество томатов одного размера, это позволит каждому помидору впитать в себя одинаковое количество маринада, что придаст закуске изысканный вкус. В трехлитровую банку насыпают 10 горошин перца, лавровый лист, ползубчика чеснока и зерна горчицы. Затем необходимо проколоть помидоры вилкой, при этом кожица должна остаться целой и невредимой, выложить их в банку и приготовить маринад. Для приготовления маринада понадобится 2,5 литра кипяченой воды, несколько столовых ложек соли и 150 г сахара. Вскипятив полученный маринад, необходимо на две четверти залить банку кипятком и продержать в таком состоянии 20–25 минут. После чего вылить маринад обратно в кастрюлю и добавить 5 г уксуса (1 ч. л.), повторно прокипятить и заново залить маринад в банку. Плотно закрутить крышку, через несколько недель продукт готов к употреблению.
Перцы на зиму
Перчики в томатном рассоле получаются очень вкусными, при правильной консистенции. Для их приготовления необходимо очистить около 2 кг готового продукта от семян и плодоножек. Обязательно разрезать пополам, а то они могут просто не пролезть в горлышко, прокипятить на протяжении 5 минут и разложить в подготовленные чистые банки. Для придания богатого вкуса многие хозяйки добавляют нашинкованный лук и одну измельченную морковь. После чего заливают перцы маринадом и стерилизуют на протяжении 20–30 минут. Для приготовления маринада необходимо пропустить отобранные помидоры через мясорубку или блендер, чтобы получить примерно 2 литра готовой смеси. Добавить 1 стакан сахара и около 230 г подсолнечного масла, 60 г соли и несколько горошин перца. Томаты обязательно необходимо прокипятить и добавить в полученную массу 1 ст. л. 6%-го уксуса. После чего разлить по банкам и зимними вечерами наслаждаться приятным вкусом.
Свекла со смородиной
Одним из лучших секретов приготовления маринада для свеклы владеют жители Сибири, 
которые с удовольствием закатывают ее в банки с черной смородиной. Для приготовления закуски понадобятся 600 г корнеплодов и 70 г черной смородины. Предварительно свеклу необходимо отварить до полуготовности, после чего очистить от кожуры и нарезать кубиками. Далее, чередуя слои с черной смородиной, заполнить подготовленные банки и небольшими частями залить горячим маринадом, только не кипятком, так как смородина может просто свариться. Для приготовления маринада необходимо прокипятить чуть менее 1 литра воды, добавив 70 г сахара и 30 г соли. Гвоздику и перец можно добавить по вкусу, на данную консистенцию подойдет около 8 бутонов первой и второй приправы. Прокипятить массу и в процессе кипячения добавить 100 мл 9%-го уксуса. Обязательно необходимо стерилизовать банки на протяжении 10 минут, затем аккуратно закатать.
Овощной микс
Многие профессиональные повара и специалисты по маринадам и соленьям рекомендуют не смешивать в одной банке различные по своим свойствам овощи. Например, нельзя мариновать огурцы с помидорами и перцем, так как у каждой из них своя биохимическая реакция, что впоследствии может сказаться на готовом продукте. Лучшим выходом для приготовления овощного микса станет приготовление зимних салатов.
Горячее лечо для зимнего стола
Одним из популярных зимних салатов по праву считается лечо, которое пришло из болгарской и венгерской кухни. Каждая домохозяйка имеет собственные секреты приготовления этого жгучего салата. Один из рецептов создания вкусного лечо таков: на 1,5 кг помидоров добавляют 3 зубчика чеснока. Предварительно спелые овощи нарезают на небольшие кубики, доводят до кипения и на протяжении 10 минут варят на медленном огне. После чего в томатную массу добавляют 3 кг красного перца, 130 г сахара и 30 г соли. Доводят до кипения и варят на протяжении 30 минут, обязательно перемешивают для предотвращения подгорания. Для придания более характерного вкуса некоторые хозяйки добавляют немного 9%-го уксуса, после чего стерилизуют банки и в готовую посуду заливают жгучее лечо. Закрывают крышкой и наслаждаются прекрасным зимним салатом в холодные январские вечера.
Баклажанная икра
Для приготовления знаменитой заморской баклажанной икры понадобятся 800 г растительного масла, на котором необходимо обжарить около 2 кг лука, нарезанного кружочками. Добавить 0,5 кг нарезанной пятачками моркови, более 2 кг нарезанного кубиками баклажана, 0,5 кг перца, нарезанного соломкой. После добавить по вкусу различные специи: 50 г сахара, 325 г соли, 0,5 стручка красного перца, 3 кг помидоров, нарезанных кубиками. Полученную массу необходимо тщательно перемешивать и варить до готовности на протяжении 25–30 минут. После по желанию хозяйки можно добавить нарезанную зелень, 30 г 5%-го уксуса. Расфасовать в чистые банки, после чего необходимо стерилизовать их в течение 40–45 минут.
Помидоры в желе
Помидоры в желе могут стать отличной закуской на любом праздничном столе. Для приготовления зимнего салата понадобится чистая литровая банка, в которую необходимо налить 1 ст. л. растительного масла, положить 2 лавровых листа и 6 горошин перца. После добавить небольшие ломтики помидоров, но нельзя их плотно усаживать, так как они могут потерять свою форму. Добавить ошпаренные ломтики лука и залить банки маринадом. Для приготовления последнего потребуется 1 литр воды, в который необходимо добавить 30 г (1 ст. л.) соли, 50 г сахара, 5 шт. лаврового листа и 10 горошин перца. Полученный маринад вскипятить и на медленном огне поварить не больше 5 минут. Далее добавить 0,5 стакана 5%-го уксуса. Остудить маринад и процедить. В добавленную смесь добавить 1 ч. л. желатина. После разлить маринад по банкам и плотно закрыть крышки. Банки необходимо 15 минут пастеризовать, после закатать.