Легенда о сыре


Сыры, изготовление которых предполагает введение в молоко ферментов, также были известны в древние времена. Как человек узнал, что при добавлении растительных или животных ферментов в молоко происходит его свертывание, неизвестно. Вероятнее всего, это была случайность.

 

Существует множество легенд о происхождении сыра. Наиболее правдоподобным кажется сказание о Канане — аравийском купце, который жил четыре тысячелетия назад. Однажды Канан отправился в путь и прихватил с собой молоко и еду. Обессилев от зноя, купец остановился, чтобы утолить жажду. Однако вместо молока в сосуде он увидел водянистую жидкость и плотный сгусток белого цвета. Отведав кусочек, он был приятно удивлен и поспешил поделиться своим открытием с ближайшими соседями. Постепенно рецепт приготовления сыра узнали кочевые племена Аравии, а затем этот уникальный продукт попал и в Европу.
    Древние греки считали, что рецепт приготовления сыра подарила людям богиня охоты Артемида. Легенды Древней Греции гласят, что даже боги не прочь были полакомиться сыром и запить его вином. С сыром были связаны некоторые религиозные обряды — желая задобрить богов, жители Крита приносили им в жертву плоские сыры. Жрецам же Афин пробовать сыр не разрешалось. Этот продукт был известен и ассирийцам — считалось, что собственным величием царица Семирамида была обязана птицам, воровавшим для нее сыр у пастухов. Древние римляне не сомневались, что сыр не только благотворно влияет на пищеварение, но и спасает жизнь при отравлении. Сыр упоминается в поэме «Одиссея» Гомера, в «Естественной истории» Плиния Старшего, в произведениях Виргилия. Плинию Старшему даже удалось перечислить все сорта сыра, привозимые в Рим.

    Древнейший в мире рецепт изготовления сыра принадлежит персам. Появился он два тысячелетия назад. Рецепт гласит, что «сыр готовится из овечьего или коровьего молока, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». В поваренной книге придворного повара короля Ричарда II также был найден один из старейших рецептов приготовления этого продукта.
  

  В эпоху Средневековья многие известные люди были почитателями сыра. В одном из писем родственникам Микеланджело писал: «Я достал мартовского сыра, целых 12 голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальное — повезу домой». Французский поэт Франсуа Вийон даже завещал суфле из сыра своему другу — ему не хотелось, чтобы после его смерти этот продукт исчез.

    Даже в истории морских сражений сыр оставил свой след. Во время сражения кораблей Аргентины и Уругвая уругвайскому главнокомандующему доложили, что ядра закончились. В последний момент вспомнив о том, что в трюме полно зачерствевших головок сыра, он отказался от капитуляции и приказал зарядить ими орудия. К счастью, размер оказался подходящим, и аргентинцам пришлось отступить — они были уверены, что против них используется новое оружие.

    Во время раскопок вблизи Вавилона было обнаружено здание, возведенное более шести тысячелетий назад. Одна из стен была украшена изображениями мужчин, доивших коров в высокие кувшины. Подобные доказательства использования коровьего, овечьего и козьего молока были найдены во многих местах Древнего Востока.

    В составленных несколько тысячелетий назад инвентаризационных списках также упоминается сыр. Даже в Европе, которая в эпоху расцвета Востока еще была покрыта лесами и болотами, тысячи лет назад использовалось молоко, и в некоторых государствах сыр имеет многовековую историю. Сыр умели делать и в древних поселениях, располагавшихся за 2–3 тыс. лет до н. э. на территории бывшего Советского Союза. Недалеко от села Триполье на Украине были найдены глиняные кувшины для молока. Известен был сыр и в Армении — об этом говорится в книге «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта.
 

   Одомашнив животных, древние люди поняли, что скисшее молоко можно отжать и получить новый продукт. Особенно радовал тот факт, что этот продукт после высушивания можно было хранить в течение длительного срока. На Востоке и в Африке и в наши дни готовят сыр таким образом. Правда, перед употреблением в пищу такой сыр приходится долго размачивать в воде. Превращать скисшее молоко в творожистую массу умели и народы нынешней Сибири. Полученную массу коптили над костром и ели вместо хлеба.

    Сыры, изготовление которых предполагает введение в молоко ферментов, также были известны в древние времена. Как человек узнал, что при добавлении растительных или животных ферментов в молоко происходит его свертывание, неизвестно. Вероятнее всего, это была случайность. Возможно, в молоко попало соцветие чертополоха или семена дикого шафрана. А может быть, молоко соприкоснулось с винным уксусом или молочным сгустком из желудка убитого ягненка.

    В России появление сыра связано с именем Петра I. Однако на самом деле сыр был известен на Руси и раньше. Доказано, что этим продуктом задабривали своих богов славяне-язычники. В X–XI вв. сыром выплачивалась дань германцам. Даже само слово «сыр» имеет славянское происхождение — оно образовано от слова «сырой». И это легко объяснить: на Руси молоко не нагревали — оно сворачивалось «сырым» способом. Слово «сыровар» не стоит воспринимать буквально — на самом деле сыр не варили. Правильнее было бы назвать человека, который готовил сыр, не сыроваром, а сыроделом.
    Что касается Петра I, то он наладил производство сыра в промышленных масштабах. Побывав в Голландии, царь был настолько поражен вкусом местного сыра, что решил привезти в Россию голландских сыроделов. Первый сыродельный завод был открыт в 1875 г. в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского. Управлял заводом иноземный сыродел. Прошло всего пять лет, и сыр «Честер», изготовленный на Тверском заводе, был удостоен высшей награды на Международной выставке в Лондоне. Ученику Мещерского Грачеву удалось создать новый сорт сыра, похожий на немецкий «Бакштейн». Сыродельни открывались и в других городах, но до Тверского завода им было далеко.

    Промышленное сыроварение в России зародилось в 1886 г. с открытием сыродельни в селе Отроковичи Тверской губернии. Управлял предприятием Н. В. Верещагин. Долгие восемь месяцев он трудился на сыроварне под руководством опытного мастера. За свой труд он не получал ни копейки, более того — он отдавал за обучение огромные суммы. Оттачивать свои умения он отправился в Швейцарию, а по возвращении начал самостоятельно обучать мастеров-сыроделов и пропагандировать сыроварение в России. Постепенно сыр стал доступен всем слоям населения. К концу XIX в. российские сыры стали экспортироваться за пределы страны. Название сыру присуждалось по месту его производства. Так появились «Ярославский», «Пошехонский», «Угличский» сыры. Новые продукты выставлялись на ярмарках и выставках с целью привлечь всеобщее внимание, а к знаменательным датам мастера из разных стран делали гигантские головы сыра. Например, в 1939 г. к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки на Алтае была изготовлена голова швейцарского сыра весом почти 3 тонны. А немного раньше канадским сыроварам удалось изготовить из 100 тыс. литров молока сыр диаметром около 10 метров. Весил гигант 10 тонн. После всемирной выставки в Чикаго, для которой и был изготовлен сыр, ему соорудили памятник в городе Перт.

    Для жителей Древнего Рима и Древней Греции сыр был обычным продуктом питания (как для патрициев, так и для простых горожан). Его изготавливали сельские жители, а затем везли в город и продавали на уличных рынках. Почти в каждом сельском доме имелась отдельная сырная кухня, а также подвал для выдерживания сыра. В Рим сыр поставлялся из Галлии, Далмации, Пьемонта, Малой Азии, с Сицилии и Крита. Ассортимент был огромным: копченый сыр и сыр, высушенный на солнце, творожный сыр и тертый сыр, соленый сыр и сыр без соли, сыр с вином, пряностями, медом и мягкие домашние сырки, а также твердый сыр, который можно было долго хранить и даже перевозить в другие города. Предназначенный для домашнего потребления сыр заливали рассолом или виноградным соком и хранили в просмоленных бочках с залитыми гипсом крышками.

    Греческие и римские мастера кулинарного искусства использовали сыр как приправу и как начинку для пирогов — упоминания об этом были обнаружены в «Метаморфозах» Апулея. Врачи школы Гиппократа утверждали, что здоровье можно укрепить с помощью особого напитка, представлявшего собой смесь ячменной каши, воды, меда или вина и тертого сыра. Назывался он «кикеон». Тертый сыр был популярен и на Древнем Востоке — в условиях жаркого климата сыр приходилось высушивать, а затем измельчать с помощью терки. Пифагорейцы приносили сыр в жертву богам. Продукты питания, среди которых был и овечий сыр, преподносились Гераклу.

    В древности сыр был основным продуктом, который изготавливали из молока. Молочный жир применяли преимущественно для изготовления мазей и лекарств, а готовить предпочитали на оливковом масле.

    История сыроделия не стоит на месте: появляются новые технологии производства этого продукта, изобретаются новые сорта (в настоящее время их уже более 2,5 тыс.). За последние 20 лет количество потребляемого сыра выросло в пять раз — с каждым годом у этого продукта появляется все больше почитателей. И это вполне объяснимо: сочетание изысканного вкуса и полезных свойств делает этот продукт по-настоящему уникальным.