У французов бытует мнение, что архитектор исправляет ошибки фасадом, врачи землёй, а у повара на
этот случай есть соус. И вправду, даже самые порой простые блюда, как жареная рыба или запечённая курочка, покажутся на вкус шедевром кулинарного искусства, если подать к ним оригинальный соус. Так что пришло время творить кулинарное искусство и радовать семью новыми изысканными блюдами. Для этого у вас имеется огромный выбор, например, только одна французская кухня располагает тремя тысячами рецептов соусов, а ведь кроме нее есть ещё и английская, грузинская, корейская и т.д.
Большая часть известных сегодня миру соусов, как и само название приправы - «соус», зародилось именно во Франции. Этим можно объяснить порой чудные названия типа: бешамель, шеврёй, шассёр, морнэй и многие другие. Простым людям далёким от кулинарного искусства несколько сложно, а иногда даже невозможно, понять причину возникновения того или иного названия. Например, взять «русский соус»: его назвали так из-за того, что в его состав входила небольшая доля красной икры. Однако основой этого соуса является вовсе не икра, а отвар, сваренный из омаров, которых в нашей стране найти довольно сложно. Итальянский, татарский или баварский соус так же как и многие другие вообще не имеют ни какого отношения к данным кухням. Все эти соусы придуманы во Франции. Согласитесь, довольно таки интересно.
Соус под салат и вторые блюда.
Некоторые хозяюшки считают, что соус – это изюминка ресторанов или приправа для богачей, однако такое мнение крайне ошибочно. Поэтому в домашних условиях кто-то ограничивается подливом из приготовленного блюда или купленными (в большинстве случаев) в магазине кетчупом и майонезом. Да, есть соусы, которые создать под силу лишь опытным поварам, их рецепт и приготовление настолько сложны, что требуют чёткого соблюдения рецепта, технологии и хорошего запаса времени, которого на сегодняшний день очень не хватает молодым хозяйкам. Именно в таком случае на помощь приходит покупной «соус» или более простые по рецепту и приготовлению. Не стоит унывать, ведь есть огромное количество соусов, которые можно легко, быстро, а главное вкусно приготовить в домашних условиях, именно о таких соусах сегодня пойдёт речь.
Соус для «Цезаря»
Год назад в одном из мексиканских городков – Тихуане, закрылся один из прославившихся ресторанов «Цезарь». Закрылся он, потому что не смог преодолеть период финансового кризиса. Свою деятельность ресторан начал ещё в далёком 1916 году, а если доверять легенде, то в 1924 беженец Цезарь Кардини приготовил великолепный соус к довольно простенькому салату.
Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Читай как это правильно сделать.
Это был салат из листов романно и чесночных гренок. Именно к такому простому по приготовлению салату Цезарь придумал великолепный соус в состав, которого входили: яичный желток, оливковое масло, сок лимона, вустершир и пармезан. Парижские ценители кулинарного мастерства даже назвали это блюдо самым лучшим из блюд, приготовленных в Америке за половину столетия. Несколько позже, разные повара стали дополнять салат куриными грудками, креветками, мясом. Благодаря «кулинарному творчеству» Кардини, появились анчоусы. На сегодняшний день соус для салата «Цезарь» выглядит следующим образом: 2-3 желтка взбивается миксером, в них тонкой струёй вливается оливковое масло. Рекомендуется оливковое масло некоторое время держать в холодильнике на верхней полке, так оно не будет тягучим. Далее, постепенно добавляется дижонская горчица (примерно по одной столовой ложке), измельченные касперсы, анчоусы. Солить, перчить и, в конце концов, добавить пару столовых ложек пармезана. Также по желанию можно добавить такие ингредиенты как табаско, вустерширский соус или лимонный сок. По сей день в штатах основой для заправки салата «цезарь» служат всё те же элементы. В итоге получается очень нежный соус с изысканным вкусом
Айоли, или соус с чесноком
Вообще основной заправкой салата «Цезарь» служит майонез, в который добавляется несколько большее количество разных специй. Это же можно отнести и чесночному соусу – Айоли. С названием.jpg)
все проще (Ail в переводе с французского - чеснок). Рецепт данного соуса таков: пара яичных желтков, литр оливкового масла, всё это взбивается. После чего добавляется пара столовых ложек горчицы, соль, перец, одна ложка бальзамина, несколько зубчиков чеснока. Чеснок нужно заранее запечь в духовке до того, пока он не станет мягким, а после чего измельчить на тёрке либо в прессе. Такая приправа хорошо сервируется с рыбой, мясом или овощами.
Соус «Татарский»
Стоит отметить, что этот соус интересен не только своим названием, но также и рецептом приготовления. Французские повара, посещавшие Россию в годы правления Петра Первого, по какой-то причине считали, что излюбленная еда татарского народа – это маринованные огурчики. Именно поэтому в майонезную основу стали добавляться корнишоны. Для того чтобы приготовить эту приправу, которая в свою очередь отлично подходит для рыбы, мяса и овощей, вам потребуется: пол литра майонеза высокой жирности смешанного в миксере с маринованными огурчиками (200 гр), 50 гр каперсов, 2 сваренных в крутую желтка, соль и перец добавляется по вкусу. Помимо этого по желанию можно добавить табаско и вустерширский соус.
Винегрет и без свеклы?
Знали ли вы, что винегретом изначально называлась приправа, в которую входили оливковое масло и уксус? Для того чтобы приготовить такой винегрет вам понадобится: 25-30 гр измельчённого на тёрке или через пресс чеснока, пару столовых ложек дижонской горчицы, 50мл красного уксуса и 800 мл оливкового масла. Данный винегрет замечательно сочетается с рыбой, мясом и овощами. Такая приправа имеет различные вариации. К примеру, европейская кухня славится именно малиновой вариацией этого винегрета. Для приготовления малинового винегрета необходимо: 1-2 кг ягод, 300мл 
белого винного уксуса, всё это следует перетереть, процедить, после чего добавить 150гр сахара и немного коньяка. Соус получается душистый, густой и отлично подходит к мясным блюдам.
Мексиканский соус сальса
Скажу наперед сальса – это не только зажигательные мексиканские танцы, но ещё и замечательный соус. Если говорить по сути, то сальса не что иное, как салат-соус, так как в состав сальсы входят мелко нарезанные помидоры. Основным овощем для приготовления сальсы служит именно очищенный от семян и кожицы томат, после идёт болгарский перец, в более мелких количествах репчатый лучок, кинза, а также острый перец, немного томатного сока. Для любителей кумина можно добавить в соус кумин. Соус у нас получится густой, это позволит окунать в него начосы и другие подобные вкусности.
Соус для горячего
По сути, соус должен всегда положительно влиять на вкус блюда, либо дополнять его, либо прикрывать некоторые ошибки, допущенные в процессе приготовления. Как говорят опытные повара « хорошая приправа спасёт и приукрасит блюдо, плохая же испортит даже шедевр». Бытует мнение, что горячие соусы готовить гораздо сложнее, чем холодные, но зная некоторые тонкости на этой основе можно готовить любые приправы.
Классика, или Голландский соус
Одним из всех известных горячих соусов является именно Голландский. Также как и майонез его делают из желтков, подвергая их термической обработке. Вначале несколько желтков взбиваются, после чего в них добавляется 1-2 столовых ложек сока лимона, потом всё это ставится на водяную баню. Далее продолжаем взбивать полученную смесь и добавляем туда 150 гр сливочного масла. После того, как наш соус начнёт густеть, его необходимо снять с огня. Теперь наш соус почти готов, осталось лишь внести в него пару щепоток кайенского перца.
Соус Бешамель
Этот соус вообще считается королем всех соусов. Это можно объяснить тем, что на основе Бешамель уже сделан ни один десяток приправ для горячих блюд. Для приготовления такого соуса вам нужно: 120гр растопленного сливочного масла смешать с 2-3 стаканами муки. Отдельно от этого кипятим молоко, в которое добавляем лавровый лист, одну луковичку и пару гвоздик. После этого помешивая смесь, добавляем в неё готовое молоко. Далее добавляем соль и перец по вкусу. Подавать такой соус можно к различным блюдам, особенно он хорошо подходит к рыбе, мясу и курице.
Демигласс – отличный соус под мясные горячие блюда
Для приготовления этого довольно непростого соуса вам понадобится: говяжьи косточки, запеченный лук, морковь, пару головок чеснока и лист сельдерея. Всё это варится на медленном огне, в течение суток. Далее кости убираются, а бульон просто выпаривается ещё некоторое время. Приготовление данного соуса занимает очень много времени, поэтому данный соус не востребован в домашних условиях. Например, в именитых ресторанах из 6 литров получают только 1,2 литра демигласса.
Совет от специалиста одного из французских ресторанов.
Мало кто знает, что основой для любого соуса, даже такого как «Цезарь», служит всего на всего майонез.
Вы любите готовить блюда из ракообразных? Тогда не в коем случае не выбрасывайте хитиновую скорлупу, она вам ещё пригодится для приготовления соусов. Да, да, это именно «Айоли с морепродуктами». Для приготовления такого соуса вам нужно: запечь 300 гр хитиновых панцирей до состояния хрустящей корочки. После этого обжарить это чудо в оливковом масле вместе с 2-3 корнями сельдерея, 1-3 луковицами, парой головок чеснока. Туда же нужно добавить пару ложек томатной пасты, и 5-7 веточек сухого 2-3 ложечки тимьяна. Затем заливаем эту компанию литром оливкового масла нагреваем и даём настояться двое суток. Ну, вот наш соус готов, его можно подать к рыбе, а также любым горячим блюдам.